食品安全与毒理学

Food Safety & Toxicology

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国立台湾大学
Coursera
  • 完成时间大约为 21 个小时
  • 初级
  • 中文
注:本课程由Coursera和Linkshare共同提供,因开课平台的各种因素变化,以上开课日期仅供参考

课程概况

「民以食为天!」
历史的发展伴随着粮食资源丰富的区域,古中国流传至今的这句话说明了「吃」是多么重要的一件事,求得三餐温饱遂成为那个时代的人的生活中心。但相较于远古时代,现今的人们较少为了「吃饱」而烦恼,而自此衍生而出的是「不只吃饱,更要吃好」,开始追求大鱼大肉、满汉全席;开始改变烹调方法,煎煮炒炸、烟熏、腌制;开始利用食品加工的技术为食物加上各式各样的颜色与味道。

导致在食品加工业蓬勃发展的现代,「吃」这件事变成了一个疑问词,重视养生的我们开始对吃进去的东西产生疑问,「我吃进去的食物有哪些成分?」、「食品添加物是什么?」、「食品的检验标准是怎么订定的?」、「检验超标会对人体产生什么危害?」,这些各式各样对于吃的疑问加上媒体的渲染下,对「吃」的恐惧油然而生。

「吃得饱不如吃得巧!」
对应这些问题,其实科学家们发展出了多套严谨的毒理机制来评断食品安全性。而我们将在本课程中以深入浅出的概念将毒理学应用在食品安全评估,介绍这些机制运作的方法和实际应用的例子,希望使同学了解看到摆在架上的食品,其背后许多不为人知的故事,并在面对层出不穷的食安问题时,能具有相当的基本概念,与对这些问题的思辨能力。

课程大纲

第一周
教学主题:食品与毒理学原理

学习目标:透过食物特性讲解食品安全概念,并以毒理学基本概念键结至食品安全,让学生了解品尝食物同时也暴露食安风险

第二周
教学主题:食物与环境污染物

学习目标:希望学生透过本堂课了解食品中污染物是来自那裡、环境污染物有那些。

第三周
教学主题:食物中天然动植物毒素

学习目标:让学生了解天然的食材也潜在著风险,认知安全的使用食材对远离食物毒素伤害的重要性。

第四周
教学主题:食物烹调产生的毒性物质

学习目标:让学生了解食物料理过程中应物理、化学及生物效应,让食物产生有毒物质的机转、效应及结果。

第五周
教学主题:食品添加物

学习目标:希望学生透过本堂课能够获得食品添加物在食物生产、製造、运送、保存上的角色,并了解其潜在安全与毒性上的风险。

第六周
教学主题:卡路里的毒性效应与总结

预备知识

无特别背景知识要求,只要有兴趣都欢迎。
但请注意:本课程教学对象为大学程度学生,对生物及生物化学基本知识应有基本认识。

参考资料

1.By Takayuki Shibamoto, Leonard F. Bjeldanes: Introduction to Food Toxicology, Second Edition (Food Science and Technology) Second (2nd) Edition

2.译:许哲瀚,食品毒物学导论(第三版),文京出版社。

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