营养学

人一生中,影响健康的因素很多,而饮食是贯穿一生且可被掌控的重要因素。我们要生存发展,需要从食物中获取什么?食物中有哪些营养素? 营养素在身体中扮演着怎样的角色?又该如何利用现有的营养学知识指导膳食,保证健康?通过本课程学习,对有关食物与健康的关系,你将会有更清晰的认识。

武汉大学

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营养学
  • 分类: 医学健康
  • 平台: 中国大学MOOC
  • 语言: 中文

课程概述

营养学是研究食物、营养与人体生长发育及健康关系的一门学科。本课程将系统地讲授营养学的相关概念和方法。课程内容主要包括:食物的选择与健康、营养学相关工具、神奇的身体、维持生命的营养素、不同生命周期的营养需求五个部分。在讲授过程中将营养学知识与生活中食物的选择、膳食的计划和食谱的设计联系起来,解决实际生活中的膳食问题。希望通过本课程的学习,同学们能够掌握基本的营养学知识,了解膳食与健康以及疾病的关系,树立科学的饮食观念,培养合理的饮食习惯,并为立志于营养学研究的同学打下基础。

教学材料主要包括:教学大纲,视频,课件,测试题,关键问题讨论和释疑,案例分析,参考资源和外部资源链接等。

教学内容的发布:本课程一共分为六讲,每周发布一次。

证书要求

本课程的评价分为四个部分:
1. 单元测试 20%,客观题;
2. 单元作业 20%,主观题,需要完成作业提交和完成规定的互评数量;
3. 课程讨论 20%,在课堂交流区参与老师发起的讨论;
4. 课程考试 40%,客观题。

本课程根据上述情况,制定评分标准。60分及以上为合格,85分及以上为优秀。课程结束后,学生可以申请相应证书。

电子版课程结业证书免费,纸质版认证证书收费:100元/人。

预备知识

无特殊要求,具备基本的生理学和生物化学知识将有助于对本课程的理解。

授课大纲

第一周 食物选择与健康

1.1 一生的营养
1.1.1 膳食与健康的关系
1.1.2 遗传、表观遗传与个体差异
1.2 身体与食物
1.2.1 有多少营养素可以满足?
1.2.2 为啥不靠膳食补充剂生存?
1.3 食物选择的挑战
1.3.1 丰富的食物谱
1.3.2 如何识别富含营养的食物和膳食?
1.3.3 为什么和怎样选择食物?
1.4 营养学的科学性
1.4.1 营养研究的科学方法和挑战
1.4.2 媒体传递的营养信息可信吗?
1.4.3 怎样识别网站的可信度?
补充材料:膳食行为的改变。(讨论)
单元测试
单元作业:如何判断专家传递的营养信息是否可靠?

第二周 营养学相关工具

2.1 膳食推荐摄入量
2.2 膳食指南与膳食宝塔
2.3 膳食评价与食谱设计
2.4 食物成分表与营养标签
补充材料:如何利用营养标签?(讨论)
单元测试
单元作业:借助膳食宝塔和膳食指南,给自己设计一天的食谱,并说明其合理性。

第三周 神奇的身体

3.1 细胞、组织、器官和系统
3.2 体液与心血管系统
3.3 激素与神经系统
3.4 免疫系统
3.4.1 免疫防御
3.4.2 炎症反应
3.5 消化系统
3.5.1 我们为啥喜欢糖、脂肪和盐?
3.5.2 机械消化
3.5.3 化学消化
3.5.4 营养素的吸收与转运
3.5.5 今天的食物,明天的“你”
3.5.6食物相生或相克?
3.6 排泄系统
3.7 储存系统
补充材料:饺子的旅行。(讨论)
单元测试
单元作业: 饮酒,是益还是害?

第四周 维持生命的营养素(一)

4.1 概述
4.2 蛋白质
4.2.1 概述:种类和功能
4.2.2 蛋白质的消化与吸收
4.2.3 膳食蛋白质:需求与质量
4.2.4 蛋白质的缺乏或过量 如何获取足量但不过多的蛋白质?
补充材料: 猴头、燕窝、灵芝、虫草、海参、鱼翅、阿胶…….名贵的灵丹妙药?(讨论)
4.3 碳水化合物
4.3.1 概述:种类和功能
4.3.2 单糖、双糖、寡糖和多糖(淀粉、膳食纤维)
4.3.3 膳食碳水化合物与隐形糖
4.3.4 血糖指数与血糖负荷
4.3.5 全谷食品与糖尿病
补充材料:无糖(或高膳食纤维)食品的真相
4.4 脂肪
4.4.1 概述:种类和功能
4.4.2 甘油三酯、胆固醇与反式脂肪酸
4.4.3 必需脂肪酸:DHA, EPA
4.4.4 膳食中的显性与隐性脂肪
4.4.5 膳食脂肪与健康
补充材料: 海产品安全—平衡于危险和收益之间。
单元测试
单元作业:蛋白粉能增肌吗?

第五周 维持生命的营养素(二)

5.1 维生素
5.1.1 概述:种类和特点
5.1.2 脂溶性维生素:A、D、E、K
5.1.3 水溶性维生素C
5.1.4 水溶性维生素B(共性和个性)
补充材料:食物颜色的秘密,如何看待功能性食物。(讨论)
5.2 水与矿物质
5.2.1 水:每天需要多少水?
5.2.2 水:水的种类重要吗?
5.2.3 体液与矿物质
5.2.4 宏量元素:钙、磷、镁、钠(隐形盐)、钾、氯、硫
5.2.5 微量元素:碘、铁、锌、硒、氟、铬、铜
补充材料:骨质酥松,怎样的生活方式可以预防?
5.3 能量与体重管理
5.3.1 体脂该多少,怎样才算胖?
5.3.2 如何保持能量的收支平衡?
5.3.3 体脂的分布及肥胖的秘密
补充材料:维持体重的策略(讨论)
单元测试
单元作业: 膳食补充剂:收益与风险?

第六周 生命周期的营养需求

6.1 孕妇与乳母
6.1.1 孕前准备
6.1.2 孕期营养、体力活动与增重
6.1.3 特别关注:孕期综合征
6.1.4 孕后恢复与哺乳期营养
补充材料:如何看待孕期保健食品的使用?(讨论)
6.2 婴幼儿
6.2.1 营养需求
6.2.2 母乳喂养 vs 配方奶粉
6.2.3 辅食添加
6.2.4 特别关注:生长发育
补充材料:婴幼儿肥胖与成年后心血管疾病风险。
6.3 学龄前儿童
6.3.1 营养需求
6.3.2 正餐、加餐及早餐的重要性
6.3.3 营养缺乏的影响
6.3.4 食物过敏、食物耐受与厌食
6.3.5 视频时间、体力活动与营养问题
6.3.6 特别关注:龋齿
6.4 青少年
6.4.1 青春期爆发增长
6.4.2 营养需求:铁、钙、维生素D
6.4.3 特别关注:经期综合征和青春痘
补充材料:家长的作用
6.5 老年
6.5.1 能量、体力活动与营养素需求
6.5.2 食物、保健食品与老年痴呆
补充材料:积极老龄化

单元测试
单元作业:如何培养孩子良好的饮食习惯?

参考资料

参考书籍:
1. 王希成译,塞泽尔等著:《营养学:概念与争论》(第八版),清华大学出版社,2004
2. 孙长灏主编:《营养与食品卫生学》(第七版),人民卫生出版社,2012
3. 葛可佑主编:《中国营养师培训教材》,人民卫生出版社,2008
4. 郝玲,李竹 主译:《营养流行病学》,人民卫生出版社,2006
5. Francces Sizer, Ellie Whitney. . 13th edition, 2013
6. 中国营养学会:《中国居民膳食指南》,西藏人民出版社,2008
7. 杨月欣等著:《中国食物成分表》,北京大学版社,2010
8. 中国营养学会:《中国居民营养素膳食推荐摄入量》,中国轻工业出版社,2006
9. 中国营养学会:《中国居民营养素膳食推荐摄入量 速查手册(2013)版》 ,中国标准出版社,2014

参考网站:
1. http://www.cnsoc.org/cn/ (中国营养学会)
2. http://www.chinacdc.cn/ (中国疾病预防控制中心)
3. http://www.who.int/en/ (世界卫生组织)
4. http://www.cdc.org/ (美国疾病预防控制中心)
5. http://www.chinacdc.cn/ (美国农业部)

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